Teknis Produksi Tempe
Bahan Baku
Untuk memproduksi tempe tahu di gunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu kedele. Jenis kedele terdiri atas 4 macam, kedele kuning, kedele hitam, kedele coklat dan kedele hijau. Para pengrajin tempe biasanya memakai kedele kuning sebagai bahan baku utama. Pengrajin tempe tahu biasanya menggunakan kedele kuning, akan tetapi juga kedele jenis lain, terutama kedele hitam.
Kedele berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedele berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 – 13 gram dan kedele berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram. Biji kedele yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di kupas lebih dahulu dan biji kedele tahu digiling sesudah biji kedele di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu.
Alat perontok biji kedele dapat digerakkan dengan listrik maupun dengan penset tergantung persediaan listrik di Sentra dari PLN. Biaya listrik/solar di hitung dari jumlah biaya yang dibagi antara para pengrajin di Sentra produksi sesuai dengan rumusyang disetujui antara anggota Kelompok dengan KOPTI.
Alat perontok biji kedele dapat digerakkan dengan listrik maupun dengan penset tergantung persediaan listrik di Sentra dari PLN. Biaya listrik/solar di hitung dari jumlah biaya yang dibagi antara para pengrajin di Sentra produksi sesuai dengan rumusyang disetujui antara anggota Kelompok dengan KOPTI.
Syarat mutu kedele untuk memproduksi tempe tahu kualitas pertama adalah sebagai berikut :
· Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian)
· Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit
· Biji kedele tidak memar
· Kulit biji kedele tidak keriput.
· Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian)
· Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit
· Biji kedele tidak memar
· Kulit biji kedele tidak keriput.
Tingkat mutu kedele dapat di pilah sesuai kelas mutu sbb :
Tabel 3. Syarat Pokok Mutu Kedele
| Kriteria % Bobot | Mutu I | Mutu II | Mutu III |
| 1. Kadar air maksimum 2. Kotoran maksimum 3. Butir rusak 4. Butir keriput 5. Butir belah 6. Butir warna lain | 13 % 1 % 2 % 0 % 1 % 0 % | 14 % 2 % 3 % 5 % 3 % 5 % | 16 % 5 % 5 % 8 % 5 % 10 % |
Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994
Bahan Pembantu Pembuatan Tempe
Dalam pembuatan tempe di kenal beberapa macam ragi atau laru tempe digunakan dalam proses fermentasi yang menghasilkan tempe dengan kualitas tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya di gunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, di buat dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedele matang, yang ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedele yang hendak di lakukan peragian. Untuk satu kilo kedele diperkirakan membutuhkan 2 atau 3 lembar daun yang mengandung aru.
Dalam praktek terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun tidak dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit di pastikan. Oleh karena itu banyak pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar.
Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih di pakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedele sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun pisang maupun plastik berlubang-lubang.
Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih di pakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedele sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun pisang maupun plastik berlubang-lubang.
Bahan Pembantu Pembuatan Tahu
Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji besar-besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar 90 %) yang dipakai sebagai campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu. Selain asam cuka dapat juga di pakai batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur yang telah di bakar dan ditumbuk dibuat tepung.Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedele. Kalau pengrajin ingin membuat tahu kuning perlu menambah kunyit yang telah diparut dan diperas. Untuk menambah rasa asin, misalnya dapat menambah garam, untuk menambah rasa wangi sari kedele dicampur, misalnya dengan bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh, pala atau bahan-bahan dari ramu-ramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk wangi buatan, misalnya bubuk buatan Cina.
Tenaga kerja usaha kecil tempe tahu sebagian besar terdiri dari anggota keluarga para pemilik usaha tersebut, yaitu saudara dan anak para pemilik. Tingkat pendidikan umumnya relatif rendah sampai Sekolah Dasar. Sedangkan keterampilan yang di miliki di peroleh dari pengalaman setelah lama bekerja pada perusahaan kecil tempe tahu. Berdasarkan perhitungan tenaga kerja satu pengrajin mampu memproduksi 75 kg kedele menjadi tempe sehari. Untuk memproduksi 100 kg tahu kebutuhan tenaga kerja dua orang pengrajin.
Proses Produksi Tempe
Tahapan proses produksi tempe adalah sbb :
- Biji kedele yang telah di pilih/di bersihkan dari kotoran, dicuci dengan air PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.
- Setelah bersih kedele di rebus dalam air selama 2 jam.
- Kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan dengan maksud supaya kedele mengembang.
- Berikutnya di rendam dalam air dingin selama 12 jam.
- Setelah 24 jam seperti butir 3 dan butir 4 diatas, kedele di cuci/dikuliti (dikupas).
- Setelah di kupas , direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
- Kedele di ambil dari dandang, letakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Biarkan dingin sampai permukaan keping kedele kering dan airnya menetes habis.
- Kemudian di campur dengan laru (ragi 2 %) guna mempercepat/meransang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedele dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya membuat tempe kedele.
- Bila campuran bahan fermentasi kedele sudah rata, kemudian dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya di pakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik di lobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam.
- Campuran kedele yang telah dicetak dan diratakan permukaannya di hamparkan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam.
- Setelah 24 jam tutup di buka dan didinginkan/diangin-anginkan selama 24 jam. Setelah ini campuran kedele telah menjadi tempe siap jual.
- Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 – 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
0 komentar:
Posting Komentar